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美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单


2020-07-30


美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单

告别炎炎夏日,凉爽秋季随十月悄然来到,在吹起秋风的同时,也正捎来海鲜正肥的信息。台湾四面环海,加上来自世界各国的海味齐汇,海鲜该怎幺吃好、吃巧、吃爽快,就让平时嘴刁眼高的五星级饭店主厨,不藏私告诉你。

新东南海鲜料理 摆盘气势如画

美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单

生鱼片海鲜盘组合全看当天渔获,图为5人份,每个人各可享用法国吉拉多生蚝、澎湖角虾、东台湾白旗鱼、澎湖中卷与北海道秋刀鱼。(约450元/人)

在台北想吃「奇巧」海鲜就到新东南吧!新东南不只价格实在,店里对海鲜品质要求很高,坚持当天凌晨两点亲自到基隆坎仔顶挑选渔获再直送店头,为了就是提供尚青ㄟ食材给顾客。

新东南虽是老字号,食材、摆盘、料理求新求变,菜色从台式热炒进化成精緻创意料理,让老主顾每每上门都有惊喜。甫夺得澳门环球厨神银牌的新东南副主厨朱建宇,负责研发新菜,赋予老菜新样貌。

一端上桌就教人惊呼的生鱼片拼盘,摆盘气势如画,比照最流行的无菜单料理风,台式海鲜店罕见的法国吉拉多生蚝洁白又饱满,第一口直接生吞感受其鲜嫩,蚝肉入口爽脆有弹性,第二口再伴着芥末与大根享用,蚝壳外还有以雷射打上的顶级凹型蚝的正字标誌英文字母「G」。而摆在生蚝旁的则是宜兰当季角虾,小而鲜甜,口感带绵。

进口澳洲黑鲍鱼,大小如手掌

美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单

鲍鱼覆盖了海带芽后以盐烤锁住其鲜甜与肉汁,口感软且有咬劲。(150元/两,图约1,650元)

从秋刀鱼生鱼片就可看出新东南对自家挑选渔获的自信,秋天正是秋刀鱼最肥美的季节,但是唯有鲜度足够的好货,才能做成生鱼片,入口品尝秋刀鱼独特味道在嘴里散发。另还有白旗鱼生鱼片,肉质细腻没有腥味,一点都不输黑鲔鱼呢!

澳洲空运来台的黑鲍鱼,如手掌般大,覆盖海带芽后以盐烤料理而成,鲍鱼尝起来软嫩带有水分,建议先品尝原味,也可搭配柳橙柑橘调和而成的酱汁一起使用。

而入秋至冬天也是红喉的季节,这里的红喉一夜干做法与其他店家不同,副主厨朱建宇说:「我们追求的是原味凸显,仅用盐、酒浸泡后风乾,以减法取代过度调味,鲜度足就能简单做出美味料理。」果真吃来鱼肉细緻软绵,在椒盐烘托下更甘美。

超大海鲜水族箱,有如把渔港搬到台北

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为了彰显台湾特色,炒饭特以台湾造型呈现,并以樱花虾象徵高山、甜豆仁代表田地。(240元/份)

东港三宝之一的樱花虾,品质较日本好,新东南为了凸显台湾特色,除了炒饭加上虾花虾增加香气,还特地订製了台湾造型瓷盘,一上桌就吸引众人目光。

新东南门口的大型海鲜水族箱彷彿把整个渔港搬到台北,最鲜的全在这儿了,除了饕客必点的白鲳鱼米粉汤、软壳蟹等招牌菜之外,更有许多菜单上看不到的祕密料理,来此聚餐宴客,绝对不漏气!

美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单

地址:台北市中正区汀州路一段105号

电话:(02)2332-2898

时间:11:30∼14:00、17:00∼24:00

刷卡:可(现金免收10%)

鹅肉城活海鲜 现流台味上桌

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台湾甜虾入口香甜,可做生吃及盐烤,但仍以生吃最能凸显其新鲜风味。(400元/份)

愈夜愈闪烁缤纷的霓虹灯光,让人看了目不暇给的招牌,辽宁街这一条充满台味的海鲜街,竟也是毛利主厨常来的地方。

明亮的招牌闪耀着「鹅肉城活海鲜」字样,这家超过20年老店,毛利主厨原本是为了鹅肉来的,后来发现海鲜也是一大特色。

鹅肉城活海鲜最吸睛的,就是入口处那超大的现流台,摆满无数争奇斗豔、名字还不一定喊得出的鱼种,让人看了胃口大开,而台前也总是挤满争点的人潮,因为这些大多来自龟山岛的海鲜,可不是天天都有。

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能生吃的生蚝,配合较凉的秋意改作焗烤,口感鲜中带股暖意,让人都温暖了起来。(240元/颗)

目前秋季最值得吃的,业者首推台湾甜虾,可生吃的甜虾虾体正肥,可以生吃也能盐烤;另外,肉质细腻的红喉、黑喉也是明星鱼种,漏了牠们,就称不上是吃时令了。偏爱大口吃的饕客,店内还有来自台湾与澳洲的野生大生蚝,在渐凉的秋日,焗烤是不错选择。

毛利主厨除了现流,还喜爱店家採下酒菜作法的海鲜小菜,像是凉拌河豚皮,以及长相类似章鱼、但口感偏软的「海麻糬」,搭配啤酒享用让他有着像在居酒屋般的轻鬆惬意。

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地址:台北市中山区辽宁街77号

电话:(02)2752-2142

时间:16:00∼凌晨02:00

刷卡:无

 米其林三星大厨 诠释法式海味

身着正式服装正襟危坐,席间还得注意谈吐要优雅,一举一动都要注意不得破坏仪容和妆髮,一道比一道繁琐的烹製工序,一碟比一碟华丽的盘饰,更是料理不可少的基本款⋯⋯有时也想吃一餐美味的法国菜,但光想到这堆规矩就让人觉得疲累!

简约时尚的现代风格

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吃一颗澎湖新鲜生蚝,再喝一口清爽的汤头,营养好吃对身体无负担。(680元+10%)

想换换口味品尝海鲜的法式美味,到STAY来,你可以吃得更轻鬆尽兴。STAY的本意「SIMPLE TABLE ALLÉNO YANNICK」,一语道尽雅尼克亚兰诺主厨追求简单餐桌的美意。亚兰诺主厨烹调讲究纯粹,虽然交织不同的食材排列组合,每道菜却仍保有独立的特色,不追求繁複,以简约时尚的现代风格,诠释法国料理的摩登精緻。

亚兰诺自14岁开始在饭店当学徒,不到40岁就摘下米其林三星,更曾被评选为「BEST CHEF IN FRANCE」,号称是新时代法国厨艺界的接班人、法国最性感厨师。虽然实力早已有目共睹,但是他年年都在尝试创新,挑战自己。

法国、台湾、北京、杜拜等地都找得到亚兰诺的餐厅,因为对食材新鲜程度极为注重,来到物产丰饶的台湾,各种鱼肉、蔬果自然成为不可多得的囊中物,再搭配各季从国外运来的新鲜渔获,样样美味。

讲究新鲜不过分烹调

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帝王蟹的蟹肉饱满,和生菜一起入口营造脆嫩口感,搭配不同调味料让滋味更多重。(1,580元+10%)

STAY的现任驻台主厨ERIC VIDAL对各式经典欧陆主食料理同样有一套,台湾海鲜种类繁多最让他开眼界,因为鲜度够,用蒸的就好吃,不过分烹调即是他处理海鲜的原则之一。

前菜先来一盘帝王蟹萝蔓沙拉,取出滋味鲜甜的帝王蟹脚肉,凉拌翠嫩的萝蔓草、葡萄乾,再撒上肉桂、咖哩、椰子粉,以红萝蔔萃取高汤当底做提味,看似冲突的食材经过大厨巧手料理,调出平衡温顺的丰富口味;先取生蚝、加点奶油下锅细熬成汤,再用盐、辛香料等调味渍韭葱做底座,最后摆上澎湖运来的生蚝,清爽的汤头搭配新鲜生蚝让齿颊留香。

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北海道干贝味道清甜,鲜嫩口感令人忍不住一口接一口。

清蒸北海道干贝波菜捲则以波菜叶包裹干贝清蒸,先留住干贝的甜味,再撒上鱼子酱、芹菜丁、胡椒碎末增味。

还有香煎野生脆鳞甘鲷利用高低温差让鱼鳞并排立起,鱼肉、脆鱼鳞佐韭葱、蛤蜊、柚香酱汁一同入口,嫩中带柚香清爽顺口,相当适合女生食用。

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地址:台北市信义区市府路45号4楼

电话:(02)8101-8177

时间:12:00 ∼ 15:00、18:00∼22:00

刷卡:可

宏铭的厨房 田边的五星级料理

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冷冻虎虾处理过后,以甜椒佐色佐味,加上蛋液清蒸做芙蓉,衬出虾肉鲜味。(1,000元起/只)

谁也没想到,在彰化埔心乡的田边,有这样一个大餐厅,拥有三座停车场及三个宴会厅,足以容纳上千位客人。

具有这样规模的幕后主厨即是黄宏铭,曾在高雄晶华、寒轩饭店任职,主力广东菜系。回到家乡开业为的是一个属于自己的舞台,以及深知陪伴家人的重要。因为招牌是自己的,所以黄师傅更在意口碑,对于挑选食材从不手软,坚持新鲜!

这次为我们推荐的隐藏版,则是季节不对吃不到的「超过一台斤之难得红喉」,黄师傅说中秋后的红喉肥美、肉质最好吃,乾煎即可,别用酱料浪费牠的鲜美。

而奢华级料理,他从冰库拿出来自巴士海峡的海虎虾,船只捕捞上船后即刻冷冻,保持鲜度。上桌前,将长约25公分的海虎虾简单清理,便用清蒸佐些甜椒,摆盘则用广式常见芙蓉垫底,主要吃的是海虎虾结实的肉体。

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龙胆石斑鱼片使用鸡骨熬汤取它的清爽,加上一点花椒油与花椒,清爽口感间跳出微辣亮点。(800元起/份)

而台湾人最爱的龙胆石斑,即使是养殖的,品质仍是首屈一指,主厨选择养殖三年的鱼龄,用鸡汤为底,石斑鱼切片,清煮加花椒,成了「龙胆椒香酸菜鱼」,汤鲜味美,若是淋上花椒油更添滋味。除海鲜外,店内招牌记得点「酸菜烤猪脚」,完全以台式烹调手法处理,意外美味。

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地址:彰化县埔心乡大溪路二段468之6号

电话:(04)852-2423

时间:11:30∼14:00、17:30∼21:00

刷卡:可

海味澎湖平价活海鲜 导演吴念真、蔡岳勋也爱

美味海鲜餐厅指南 五星级主厨私藏的口袋名单

野生石蚵不以肥美着称,却鲜甜不腥,很适合沙西米吃法。(200元)

虽然从澎湖移居高雄20多年,海味澎湖老闆苏克群说起话来,仍是一口浓浓的澎湖腔。

一眼望去店门前的冰台铺着满满海鲜渔获,苏老闆说,这里有八成以上都是澎湖的海鲜,每天从澎湖空运过来,因为特殊食材多,加上道地的澎湖料理作法,是包括导演吴念真、蔡岳勋都曾力荐的私美味口袋名单。

海味澎湖有自家的水族箱,客人只要在冰台前选好食材,老闆就会建议你最适合的吃法,老客人最爱招牌菜首推生炒石,澎湖石外型类似章鱼,在澎湖当地作法是炖肉家常菜,但生炒石以蒜苗、酱油、黑糖调味热炒,石鮔弹Q口感带了些许微辣滋味,非常适合下酒。

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海味澎湖老主顾几乎必点生炒石鮔。(250元)

同样是鲜蚵,澎湖野生石蚵体积小却鲜甜不腥,可以生食沾上哇沙米品尝,但紫菜鲜蚵选用的是东石蚵仔,肉质肥美饱满,和澎湖紫菜一起下锅快炒,每一口都是新鲜的好味道。

苏老闆说,海味澎湖连蔬菜都是从澎湖来的,不同于台湾本岛茼蒿或山茼蒿,澎湖茼蒿香气鲜明,洒上大量柴鱼片更是提香入味;澎湖妈妈们焖製的高丽菜乾搭配冬天的石斑鱼头,又酸又脆又有丰富胶质的口感,几乎澎湖人都会来上一道。

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地址:高雄市新兴区民生一路214号

电话:(07)282-3131

时间:16:00∼凌晨02:00

刷卡:无



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