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美味澳门 • 旅中随帖


2020-07-30


数算了一下,这趟,是第五回访澳门了。然和过往多是纯粹旅行采风、尽享在地滋味不太一样,感谢永利皇宫的邀约,此行主题,是当地正逐步发展得辉煌纷呈、也是我近年分外兴趣盎然的中菜fine dining新貌。
果然,短短四日夜,虽不可能尽窥堂奥大千,却是领略启发思考无限。 此中点滴,且留待日后专文论述探讨。

当然行程间,也藉机回味了澳门市井街巷与小食风情,一如过往回忆,同样如沐春风、合心合味。
而按照惯例,旅程中旅程后,也常趁空在脸书、Instagram、微博等处分享旅中闻见感发。遂如以往,一一集结整理于此,一方面作为永久记录,同时也和网站这儿的大家分享:
 01月09日● 「永利皇宫」酒店。
此趟旅行主要目的地与下榻处,澳门路凼金光大道一带辉煌灿烂奢华酒店代表之一。
虽说前年澳门旅记中曾经提过,对极度恐色怕热闹的我来说,这样的地方委实有点儿华丽太过 然而也和上趟一样,几日下来,对这唯人类世界方能造能有的奇幻之境,却也不得不由衷惊叹。
尤其这回,更深入浸淫、体验这一掷千金天地里精雕细琢豪奢打造成就的极致种种,更是感受深刻:
一新中菜fine dining形式与视野的料理,宽敞朗阔客房里精緻妥帖无微不至的大小细节,舒服得让人几乎不想离开的浴室,精彩无比的表演秀,令人大开眼界的游乐设施 尤其大爱缆车,入住两日夜里,兴致勃勃连搭三次,白天晚上(特别水舞演出时间)都有不同况味
毫无疑问是旅馆世界里的奇观与胜景,自有乐趣。
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● 「京花轩」
米其林二星餐厅,果然,明明白白展现出,一派米其林中餐厅应有需有之形式样貌风範:菜式精雕巧琢、技艺细腻多工,酒、茶佐搭自成体系讲究,师法西式fine dining之上菜与摆盘方式、以及餐后小点排场更是架势十足。
尤其来自中国赫赫有名官府菜之谭家菜传承,使料理之精工细緻更显超凡拔俗不同一般。比方我最喜欢的「茉莉海蚌清鸡汤」,猪鸡老鸭熬成浓稠,再以鸡胸肉澄清成水般剔透,而后海蚌之鲜、茉莉之香、一点点白芦笋的清甜中透着微苦,极清澈极隽永极芬芳。
紧接登场的「蟹肉黄烧鱼肚」,同样的猪鸡老鸭汤底,改以火腿和海贝熬得浓稠,加入蟹肉和油发成柔爽Q脆的花胶,一转而成另番浓馥味道,与前道相映成趣。
是今时此刻,各种因缘聚合荟萃而成的中菜fine dining面貌。长年来对此领域之一路发展累积太多思考想法的我虽确实叹服,但还仍无法论断这是否真的是我所欲所望的模样 不过没关係,这一趟,还有机会和时间好好细品细想。
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 01月10日● 东京「Florilege」客座餐宴
此行重头戏之一,川手宽康主厨在永利皇宫「泓」日本料理的客座宴飨。比起八月在「料理白夜:FIKA FIKA Cafe X Florilege X MUME」活动、以及上月在姊妹店「logy」所嚐,从菜色到技法似是更显直率,于是越能清晰感受到他于素材诠释上的直现本色、自信饱满。
喜欢镇店招牌菜「Sustainability」,13~14 年高龄熟成宫崎牛,在牛骨蔬菜高汤汁和parsley香料油的衬托下,绽放出宛若风乾牛肉般的质感和强烈肉味,非常美味。压轴主菜,低温烘烤的血鸭,佐以味噌米饼、青葱酱与红酒蕈菇柴鱼汁,益发显得脂腴肉甜,好吃得让人大吓一跳。
而也许因选在日本料理餐厅客座,遂让人分外感受到涵藏于法菜骨干下的幽幽和魂:柴鱼、昆布、紫苏、鲍鱼肝、味噌、胡麻等日式素材的运用,提点出非常东方的鲜醇甘韵,益发熟稔合味。
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 01月11日● 客房内、高窗畔,一晌偷闲,早餐时光。
话说,旅馆里吃早餐,另一半吃美式、我吃在地风味餐,似乎已成惯例 你呢?旅行中,喜欢/习惯吃什幺样的早餐?
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● 「永利宫」。
此行最期待之一,谭国锋主厨转投永利集团旗下新作。这位中菜领域中极具Celebrity Chef明星大厨架势、在亚洲食界名流餐饮圈拥有极高能见度和立足位置,先后囊括米其林、五十大等各大榜单(包括刚刚出炉的《2019 黑珍珠餐厅指南》)的中菜主厨,果然不负所望,新天地新气象,从菜式、技艺、思维都不同一般。
此餐,最喜欢是他的点心,雪山包之酥润香甘,在我个人经验里足能好好记上一笔;而几样功夫小点,不管是乳猪脆皮vs.虾浆和鱼子酱、菠菜饺vs.鲍鱼和鲑鱼卵、以至芋饺vs.蟹肉,从创意到风味脉络到质地都亮眼到位。而花雕蛋白蒸龙虾之雅与松露烧鹅饭之气魄十足排场,也让人印象深刻。
以扎实做工、火候为基础,广纳东西四方食材,辅以西菜fine dining顶级元素符码的融入 中菜领域里向来极难令人心悦诚服的创新与东西混融,在谭主厨的料理中,却自有其野心勃勃气势与游刃有余风範。
是澳门因缘际会发展圆熟的金字塔尖端奢华消费市场的涵泳滋养下,结合个人的敏慧才华、开阔眼界、强大意图与拼劲,所成就的崭新中菜样貌,颇耐玩味,也确实可观。
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● 茶酒风华。
一窥澳门Fine Dining此刻辉煌同时,除了菜餚本身,一新耳目的,还有饮品佐搭之圆熟与多样。
特别是茶品,从上趟造访已觉咋舌,不仅茶单里四方奇种名茶悉数囊括,还推出餐厅独门调配茶,与菜色佐配建议也头头是道;让虽爱茶写茶研究茶、但最习惯还是餐酒搭的我每每左右为难,不知这餐该搭茶还是搭酒好。
( 顺便一提,永利宫茶单里,咱台湾梨山乌龙与武夷正欉大红袍并列最高价,比云南三十年熟普洱、桐木关金骏眉贵了快一倍,非常露脸 )
酒单当然也精采。但最吸睛则是「永利扒房」的「橡木桶陈放鸡尾酒」:Negroni、Manhattan、Tuxedo等经典调酒先行调製完成后,再放入小橡木桶中熟成四到八週。试嚐了Manhattan,波本威士忌基酒的香草与木质气息彷彿等量放大数倍,既甜美又雄浑,很有意思。
深刻感受到饮食奢华世界一往无前追高求极致之际,所能展现的可能性,眼界大开。
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 01月12日● 澳门街边,早餐时光。
离了金光大道赌场区,换了市区的旅馆。房价不含早餐,遂散步出门觅食。随兴撞进距离旅馆仅一分钟步行距离的寻常茶餐厅,当然不是名店,全不见观光人潮,週六早上极是清幽,仅三四大叔稀疏在座,好生悠然。
法兰西多士、肠仔蛋公仔麵,鸳鸯 对我而言,几乎已成下意识理所当然的茶餐厅早餐组合,有点儿邪恶、却是每到港澳都会念想的味道,浓肥喷香油滋滋,太过瘾啦!
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● 吃澳门的豆腐。
连顿大餐间的空档,豆腐控如我,决定过海嚐嚐颇有名气的「荣记荳腐麵食」。
点了显然包山包海的「全餐餸」小份,豆腐绵嫩、质感极佳;然味道微带焦气,比较不是我偏好的类型。反是其余食料极好,尤其猪皮、猪红、鱼球、鱿鱼、萝蔔等更是对味。
最喜欢是附送的豆腐花,柔嫩幼细吹弹可破,一入口便直接滑溜入喉,幽幽豆味与糖水的清甜姜香相交织,好吃极了。
一吃上瘾,遂决定转赴附近同样好奇已久、专卖豆腐花的「李康记」续摊,一冷一热,同样惊艳,淋上些许淡奶,更添几分滋味。
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● 关前街区 ‧ 旧巷风景
不管身在哪个城市,从来最让我时时驻足、流连不去,始终都是旧城区市井里的,巷弄风情。
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● 「胜哥私房菜」。
此行最后压轴,憧憬期待已久、由曾执掌澳门十六浦凤城德记酒家二十年的传奇名厨胜哥所开设的私房菜。抱着一窥正统粤菜之博大精深堂奥心情前往,果然不负所望,是一次从味蕾到视野俱折服的难忘体验。
一如过往所曾经历的顶尖宴席料理,手法精工细腻,风味质地雍雅深奥,才华功力品味洞见融汇蕴藉;但更令人心迷神驰是,惟中菜台菜方能见能有、岁月经久淬砺凝鍊而成的大气浑成火候。
尤其印象深刻是他的狮头鱼卷炒菜胆和金钱蟹盒,都是精巧繁複之作:前者取柔软的狮头鱼肉捲以肝肠、冬菇、笋丝、火腿后再炒,其味润中透着鹹甘,口感嫩中透着酥气;后者则在片得纤薄如纸的猪背脂中夹入蟹肉、红萝蔔、芹菜与韭黄后酥炸,鲜甜脆爽于口中流溢,一一尽是炉火纯青时间温度工法高明掌控下的杰作,妙不可言。
相较于澳门此程连日享用过来,在金字塔尖端奢华消费市场与当代名厨竞逐狂潮下交会而生、感觉似是隐隐然成形的此刻fine dining粤菜新貌,得能在最后一晚、在胜哥这里,平心悠悠往过去往深里回看,感触启发满满。
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 01月13日● 澳门街边,依然早餐时光。
壶仔奶茶、猪扒蛋包、牛尾汤通粉 仍旧是旅馆附近一分钟步行距离的随兴邂逅市井茶餐厅早餐,今日换一家、换一套,依然氛围满满。
然后,第一回点连壶上桌现泡的奶茶,本觉非为店家沖调真能够劲?好奇一嚐 嗯,也挺够味的嘛!
然后今日,就该启程赋归了。Bye Bye澳门,太美味的所在!期待有日再相见。
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★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
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好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积



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