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美味满分「豆料理」:看小小豆子如何走遍全球,征服各色人种胃袋


2020-07-30


印度India

因主要宗教信仰(印度教、伊斯兰教)禁食牛/猪肉,且素食人口众多的印度,豆类是被广泛使用的食材,调理方式也十分多元,从主食、开胃菜到点心都可入菜,而主要使用的豆类,则以鹰嘴豆(Chickpeas)、扁豆(Lentil)和绿豆最为普遍。

咖哩豆泥(Dahl)是经典印度菜之一,主要是以豆类加上各式香料炖製而成,各人材料和作法略有不同,是一道没有标準答案的家常菜。在Mayur的厨房里,他用了绿豆仁和黄扁豆,加上番茄、乾辣椒、郁金香粉、小茴香、香菜、姜黄粉以及综合香料等一同煮至软烂,配上用白豆泥混合米泥煎成的香脆薄饼(Plain Dosa),就是令人满足的一顿餐饭。

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除了主食,豆类也能作为蔬菜使用,Mayur用鹰嘴豆、番红花和胡荽粉等各式香料与印度香米一同拌炒,染上了番红花的缤纷色彩,吃在嘴里则是香气四溢;以全脂牛奶发酵加上煮至熟软的印度黄豆(Chana dal)製作的〈蔬菜香料优格〉更是用途多多,直接吃可以当作正餐前的开胃菜,也可以拿来腌肉或加入咖哩,让味觉更为温润。

地址:台北市民生东路三段103号电话:(02)2715-5277土耳其Turkey

位于欧亚版图交界处的土耳其,饮食风格也反映了她与众多地域相邻的特色,十分丰富而多元,既受中东地区影响,喜爱肉类及香料料理,也有在料理中运用橄榄油的习惯,而鹰嘴豆泥(Hummus)就是在中东地区以及土耳其都十分常见的一道料理,主厨Ömer Kiliç告诉我们,鹰嘴豆泥在土耳其一般多只在餐厅供应,配着麵包一同食用,作为正餐前的开胃菜。

鹰嘴豆泥作法是以鹰嘴豆泡水约一天,待吸水膨胀后小火煮1小时,然后放入调理机打成泥状,并同时加入蒜、橄榄油、芝麻酱、盐和柠檬水调味,以土耳其特有的巴隆(Balon)麵包沾取一同享用,尝在嘴里有丰富的坚果香味和淡淡的柠檬酸香,十分开胃。

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另一道红扁豆汤(Red Lentil Soup)则是土耳其料理的经典汤品,首先将红扁豆煮软,沥乾水分,另起一锅準备奶油、麵粉、蒜末、洋葱末和番茄酱,然后加入红辣椒粉、薄荷叶一同熬煮,喝起来酸中带辣,香气浓郁,可以用麵包蘸着吃,也可以把麵包撕成小块加入汤里一同品尝。Ömer Kiliç说土耳其人吃饭少不了要喝汤,而且一定得热腾腾上桌才是美味,这一点倒是和我们有些相似呢。

地址:台北市南京东路二段60号电话:(02)2522-2939英式早餐必备良伴:焗豆Baked Beans

在英国的早餐餐桌上,除了炒蛋、培根或肉肠、吐司等之外,一定会附上一碟酸酸甜甜的茄汁焗豆,这种以白豆(或称海军豆,Navy Beans)加上茄汁熬煮而成的食物,据说来源可溯及16世纪,从北美地区流传到欧洲,最后成为英国深具代表性的国民食物。除了在早餐时段登场,大多数欧美国家的超市里也一定有贩售罐装焗豆,是煮妇煮夫们节省做菜时间的好帮手。

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焗豆的吃法变化众多,除了配着烤土司食用,也可放入烤马铃薯内作为搭配食材,也有人拿来与肉类料理同煮,运用可说颇为广泛。

中式Chinese:甜在心腊八粥

腊八粥又名八宝粥,在传统习俗中,每年农曆十二月为腊月,而每逢腊月初八,家家户户就要祭祀天地先祖,并以各种杂粮豆果煮粥飨之,以祈求来年五穀丰收、风调雨顺,因而有了「腊八粥」之名。由于这天在传说中也是释迦牟尼得道之日,后来腊八节便与佛教习俗逐渐融合,因此在腊八节里也有不少佛寺会煮粥供佛,并分送给各方信众,以表达礼敬之意,此时正逢冬季,热腾腾的香甜稠粥送上暖意,也甜了嘴。

腊八粥里用的配料,一般有红豆、大豆、薏仁、花生、燕麦、桂圆、红枣、莲子、糯米等等,并不大

拘泥于项目或种类,细算起来其实远不只八宝呢。

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